Por Jose Sanz Mora
Ingredientes 4 personas
2 bogavantes / 250 gr. de gambas arroceras frescas / 2 pimientos verdes / 1 pimiento rojo / 2 dientes de ajo / 1 calabacín / 500 gr. de arroz bomba / 1 litro de fumé / Brandy
El arroz con bogavante es uno de los platos más sabrosos de la cocina marinera tradicional de nuestro país. Tanto es así que no hay restaurante en puerto de mar que no lo incluya en su carta, en cualquiera de sus versiones: acompañado de sepia, con almejas, con gambas, elaborado a la leña… y, en la mayoría de las ocasiones, caldoso.
El arroz que nosotros proponemos esta semana tiene la peculiaridad de ser seco –como la paella valenciana–, aunque no por ello deja de aprovechar todo el sabor que proporciona el bogavante, el primo lejano de la langosta. Partimos de un sofrito en el que incluiremos los dos dientes de ajo, los pimientos verdes y el rojo, y el calabacín, todo ello finamente picado. La idea, como en cualquier base de verduras para arroz, es que el producto se ablande lo suficiente. Mientras esto ocurre, procedemos a partir los bogavantes en dos mitades de forma longitudinal –a lo largo, vaya–
Una vez que el sofrito está en su punto, añadimos las cuatro mitades de bogavante y los marcamos en la paella junto con todo el sofrito. La idea es que los cimientos de nuestro plato empiecen a impregnarse de los jugos que desprende el marisco. Pasados unos minutos –no más de tres, aproximadamente–, retiramos las mitades y vertemos sobre el sofrito un chorrito de brandy, para posteriormente dejar que reduzca el alcohol.
En el momento en el que el alcohol se ha evaporado –lo sabremos porque el aroma a brandy ahora será un poco más suave– añadimos el arroz y lo rehogamos con el sofrito. Cuando el grano haya incorporado bien toda la sustancia de la verdura, los jugos de bogavante y el brandy, será el momento de volver a añadir las mitades de bogavante y las gambas, que previamente habremos pelado. Con todos los ingredientes sobre la paella, sólo nos quedará añadir el fumé –es recomendable que el fumé sea casero, aunque en caso de necesidad no hay problema en usar un caldo de pescado de los que comercializan diferentes marcas. No obstante, la siempre socorrida Wikipedia nos ofrece aquí unos consejos perfectos para su elaboración– Recordemos que, en un arroz seco, es necesario el doble de líquido que de arroz. Como para esta receta emplearemos 500 gr. de arroz, lo suyo es utilizar un litro de fondo. De todas formas, siempre es recomendable usar el doble y un poco más.
Con el caldo en ebullición, ya sólo quedaría darle el toque de clase a nuestra elaboración con el socarrat. Basta con dejar los 5-8 primeros minutos de cocción con el fuego alto, y luego bajarlo a fuego medio el resto de los 18 minutos que tarda en cocinarse un arroz.
Disfrútenlo.
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