Por Jose Sanz Mora
Después de mucho rato buscando tema para la columna de esta semana (ejem, diez minutos), mirando por la ventana los copos de nieve caer. Después de jalear al calentador de gas, como a un Indurain en el Tourmalet, para que le arañe un par de grados a la calefacción. Después de pedirle clemencia a la manta, de mirar por la mirilla a ver si llega la primavera. Después de todo, servidor ha llegado a una conclusión: ¡por favor, que venga ya el calor!
La verdad es que, si tengo que ser sincero, no va tanto el afán por una cuestión meteorológica como por la vertiente socioclimática. Me explico; si hay algo que trae el calor es la vida en la calle, entendiendo por calle el enorme espacio que ocupa desde el asfalto hasta la montaña. Un punto indeterminado donde, con buena temperatura, es posible hacer de todo: los enamorados se besan, los sátiros se tocan mientras espían a los anteriores, los deportistas corren, los pajaritos cantan, las nubes se levantan y la gente como yo nos juntamos con la gente que queremos para comer.
Y es que, amigas y amigos, la cultura del terraceo, el picnic, el bocata de gallinejas en la verbena de San Isidro o la caldereta en la romería de tu pueblo son el trending topic de nuestro ADN más cañí. La esencia misma del paladar español. Ahora bien, permítanme que les diga algo; si existe un emblema de esa cultura gastronómica callejera capaz de hacernos sentir orgullosos del terruño en el que nos ha tocado nacer, ésa es la tortilla de patata.
A juicio de quien suscribe, existen cinco razones que nos hacen enamorarnos de esta joya circular de la corona culinaria nacional. Son las siguientes:
La tortilla, testigo mudo de la historia hispana
La tortilla de patata es uno de los inventos gastronómicos con más solera dentro de nuestro acervo digestivo. A pesar de que hay variedad de registros acerca de su procedencia, se cree que su primera aparición surgió en Navarra. Cuenta la Historia que fue el general Zumalacárregui quien la inventó para llenar el estómago de los ejércitos carlistas, a base de lo que tenían más a mano, que no era sino huevos y patatas. Sea como fuere,aquí podéis encontrar buena información sobre su historia y peculiaridades.
Tortilleros sin fronteras
La tortilla de patata ha atravesado fronteras y ha puesto a los españoles en el mundo. No hace demasiado, una conocida me contaba que un día le dio por hacer la tortilla española que aprendió a cocinar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid en el bar que su madre tiene en su país, Costa Rica. Sólo hicieron falta un par de días para que los clientes habituales entraran preguntando por “el plato ese español tan bueno que servíais el otro día”. Cómo será la cosa, que hasta han surgido imitaciones a lo largo de los años en países tan diametralmente opuestos a nosotros como Suiza, a pesar de que cada vez hay más españoles abriéndose en sus bancos los planes de pensiones. A lo que vamos; ellos –los suizos, digo– hacen el rösti. A ver si son capaces de encontrar diferencias.
La tortilla también es cosa de gourmets
Las rock and roll stars de la cocina se han rendido a los pies de la suculenta rueda, ya sea reinterpretándola, como en el caso de la tortilla de Ferrán Adriá u homenajeándola en la gran pantalla, como hizo Arguiñano en “Airbag”. Hay que decir, para hacer honor a la verdad, que lo de Ferrán no es como casi todo el mundo piensa, a pesar de qué él nunca ha tenido inconveniente para reconocer la historia tal y como es. La tortilla deconstruida que se servía en ElBulli fue en realidad una invención de Marc Singla, uno de los cocineros criados a los pechos del genio de Hospitalet en Talaia Mar, el único restaurante de Adriá en Barcelona. Hoy, Singlá es el chef de La Mar Salada, en Barcelona.
Tortilla sostenible
Hasta los más exigentes con su alimentación tienen acceso a la tortilla de patata. Buena prueba de ello es la tortilla vegana, que no emplea huevo en su elaboración. Luego está la cuestión del sabor, por supuesto, y de todo lo demás que aporta el huevo. Sin embargo, en cuestiones de prejuicios morales para con la comida, casi siempre hay un roto para un descosido.
¿La mejor tortilla de España?
Y qué caramba, que las cosas buenas de la vida, como lo es la tortilla de patata, te permiten conocer a gente estupenda. Yo, por ejemplo, conocí hace relativamente poco tiempo a Milagros, cocinera en el bar La Fuente de Castro Urdiales (Cantabria) Esta mujer tiene premios en infinidad de certámenes gastronómicos, y su tortilla está considerada como una de las mejores de España. Literalmente, hay hostias –no físicas, de momento– para conseguir una ración en menos de media hora. Después de haberla probado, yo diría que, junto con la de mi madre, es de lo mejorcito que me he echado a la glotis. El mismo día que encontré a Milagros no pude menos que pedirle que me dejase grabar en vídeo la receta de su tortilla. Ella accedió, y el resultado fue éste.
Que les aprovechen las letras.
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