Seleccionar página

Por Jose Sanz Mora

gastronomia-comer-inocentadas-revista-achtung

“Donde esté un buen plato de judías blancas, que se quiten las espumas y todas esas mierdas”. Esta máxima no es mía. La frase la dijo un señor muy airado que discutía sobre gastronomía con otro señor, éste menos vehemente por aquello de guardar las formas. Ninguno de los dos tenía mucha idea de lo que estaba diciendo, la verdad. El primero, el de las judías, defendía –no sin cierta demagogia– que la cocina de vanguardia era una estafa perpetrada por cuatro listos, y que además se encargaban de envenenar a sus clientes a base de combinados de “química, y moleculas, y (atención) hidrógeno líquido” (sic) El otro era uno de esos modernos de la vida a los que se les hace el culo Cherry Cola –a éstos lo de la pesicola se les queda demasiado vulgar– con palabras como “diseño”, “crowdfunding”, “branding”… bueno, ya sabes. A éste se le llenaba la boca de esferificaciones, helados salados, bajas temperaturas, y luego decía que le encantaba el dashi1. Quien haya probado el dashi así, a palo seco, entenderá rápidamente las ganas que entraban de darle una hostia.

Lo cierto es que escuchando a los dos interlocutores, los cuales, como ya he dicho, no andaban demasiado sobrados de conocimientos gastronómicos, a un servidor le dio por pensar en la cantidad de veces que nos la han metido doblada –o, por lo menos, lo han intentado– cuando de cocina se trata. Antes de seguir escribiendo, creo que es necesario aclarar que quien firma este artículo se declara fan absoluto de las vanguardias en cualquiera de los campos de la creación. Así que en cuestiones de pucheros no podía ser menos. Sin embargo, de la misma forma, el arriba firmante detesta que le tomen por gilipollas. Así que no hay día mejor que hoy, 28 de diciembre, para reflexionar un poco acerca de algunas de las “inocentadas” legendarias que jalonan la historia de la gastronomía moderna, desde ElBulli hasta McDonald’s. No vaya a ser que nos la quieran volver a colar…

Las ensaladas de las cadenas de hamburgueserías son la opción sana

Ésta es muy buena, porque todo el mundo lo cree ciegamente. Ay, qué ternura despiertan quienes eternamente están a dieta, y les ves sentados en un fast food con esa ensaladita contenida en su recipiente de plástico transparente, ¿verdad? Pues el próximo día, comeos la hamburguesa, colegas, porque según una investigación que se realizó no hace demasiado tiempo con una muestra de ensaladas de restaurantes de comida rápida, éstas contienen un exceso de sal y grasas que haría sonrojar a la llave inglesa de un taller mecánico. Para encontrar este tipo de datos, Internet es infalible: un Big Mac contiene 540 calorías y 1,040 miligramos de sal; una ensalada de pollo y aderezo de la misma cadena cuenta con 530 calorías y 1,260 miligramos de sal. Echen cuentas.

La menstruación hace que a las mujeres se les corte la mahonesa

Más allá de lo poco visual que resulta unir en la misma frase las palabras “menstruación” y “mahonesa”, esta creencia de pseudobrujería todavía está bastante extendida por nuestro país. La mahonesa puede cortarse por varios motivos: por una insuficiente fuerza en la emulsión, por una baja velocidad de batido o por un contraste demasiado acentuado entre las temperaturas de huevo y aceite (es recomendable sacar los huevos de la nevera un rato antes de montar la mahonesa para que bajen su temperatura) Todo lo demás, son ganas de hacer sangre –lo siento, tenía que hacer el chiste–.

gastronomia-comer-inocentadas-revista-achtung-2

Montaje del día de los inocentes con el rostro del cocinero Ferrán Adrià

Grandes restaurantes españoles cierran en su momento más álgido

En los primeros días de 2010, dos de los restaurantes insignia de nuestro país, ElBulli, de Ferrán Adriá (Girona), y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz (Guipúzcoa), anunciaban su cierre. El primero hablaba de reorganizar el negocio, de reconvertir un nombre propio de éxito en una fundación en pos de la investigación y la creatividad. El segundo, después de que su local ardiera por los cuatro costados, en principio por culpa de un cortocircuito, también aludió a un cierre en favor de un período de descubrimiento de nuevos platos. Lo que ninguno de los dos se acordó de decir fue que el Gobierno había decidido unos meses antes destinar una cantidad indeterminada de millones de euros –se ha hablado de 490 para proyectos de I + D + i, se ha hablado también de 7 millones de euros para la creación del Basque Culinary center…– para el desarrollo de las ciencias gastronómicas en plenos albores de la crisis económica mundial. Qué memoria la nuestra…

Garrafón a precio de Pinot Noir

Eso fue lo que ocurrió entre los años 2006 y 2008. La bodega norteamericana E & J Gallo importó de Francia alrededor de 18 millones de botellas de lo que se suponía que era Pinot Noir, una de las variedades de uva más internacionales y elegantes de todo el mundo, y las comercializó bajo su etiqueta Red Bicyclette. Sin embargo, lo que los productores les habían vendido no era otra cosa que una mezcla de vinos baratos. La justicia les acabó pillando, pero a los timadores les salió bien la jugada: pagaron un total de 180.000 euros en multas con los 7 millones que habían ganado en la transacción comercial.

La margarina es más saludable que la mantequilla

Estamos hartos de ver en la tele anuncios en los que nos intentan convencer de que la margarina es la quintaesencia de la salubridad; ese untuoso elixir que nos liberará de colesterol y transaminasas, y nos convertirá en mujeres y hombres sonrientes ante los desatinos de la dieta que alimenta nuestra rutina. No obstante, no todo es tan exacto como nos intentan vender. Ambas, mantequilla y margarina, son grasas saturadas; la primera de origen animal y la segunda de origen vegetal. Hasta aquí, gana la margarina. Sin embargo, los procesos tecnológicos necesarios para convertir las citadas grasas vegetales en margarina origina los llamados –y tan temidos– ácidos grasos trans. Así que aquí la cosa empieza a torcerse. Además, la mantequilla, por su propia naturaleza, es rica en vitaminas A, D y E, mientras que la margarina sólo tendrá vitaminas si le son añadidas. Y ya, para rematar, la margarina es bastante más calórica que la mantequilla: 900 calorías frente a 750 por cada 100 gramos de producto. En todo caso, siempre es mejor tirar de aceite de oliva.

Y así podríamos seguir un buen rato, sacando a relucir esos pequeños timos cotidianos que nos regala la cocina de cuando en cuando. Existen muchos más, no se vayan a creer. Lo que pasa es que ya hemos ocupado demasiado espacio… y qué coño, que tampoco es cuestión de buscarnos enemigos el segundo día que llevamos escribiendo aquí, ¿verdad?

Que les aprovechen las letras.

1. El dashi es un caldo básico de la comida japonesa. Suele estar elaborado hirviendo katsuobushi (lascas de bonito seco) y algas konbu, de sabor dulce. El dashi, como tal, no está considerado un plato.

@estofadodeanimo

música cine libros series discos entrevistas | Achtung! Revista | reportajes cultura viajes tendencias arte opinión




Share on Tumblr

Comparte este contenido