Por Jose Sanz Mora
Bueno, pues ya está. Una vez más, toda la fanfarria culinaria internacional se ha dado cita en la ciudad de Madrid para demostrar al mundo que la gastronomía es un arte en toda la extensión de la palabra. Un arte que, como la mayoría, no está al alcance de todo el mundo. Un arte que busca la democratización, pero que no la encuentra. Como casi ninguno. Cerrojazo final. Se acabó Madrid Fusión 2013. El año que viene, más. Y ya veremos si mejor.
Justo en este punto es donde podríamos abrir el debate que enfrenta a la alta gastronomía con la cocina sin etiquetas. Los hay que ven en todo este circo de la excelencia una excusa perfecta para hacer negocio pintando la mona. Hay quienes, en cambio, defienden –y no sin razón– que lo que hoy es cocina tradicional ayer fue vanguardia, y como tal, algo extraño. De locos. Nosotros, desde esta humilde columna, no nos quedaremos con ninguna de las dos posturas; nos limitaremos simplemente a informar, que para eso nos tiramos cinco años haciendo como que estudiábamos una carrera.
Si la semana pasada hablábamos de lo que íbamos a encontrarnos en esta edición de la gran cita gastronómica en España, hoy nos centraremos en lo que vimos, olimos y probamos paseando por sus instalaciones. No vamos a quedarnos en si el cambio de ubicación ha dejado más desangelada la zona polivalente que otros años, ni en cotilleos de rellano acerca de las ponencias o de los talleres. Más bien iremos a los diez momentazos del congreso a nuestro juicio, que podrían ser éstos:
1. Los churros en spray de Adúriz. La verdad es que lo que presentó el chef de Mugaritz fueron las elaboraciones más diversas en spray, pero es que a un servidor lo de los churros le toca en lo más hondo de su corazoncito castizo. Croquetas, pasteles, tempuras… todo cabe en la imaginación de Adúriz, que ha impulsado para llevar a cabo esta nueva ocurrencia la creación de la empresa New Food Spray. Bueno, él y el Gobierno Vasco, que ha invertido 4,8 de los 9 millones de euros que se han colocado en el negocio. Dinero no habrá, pero pa tontás..
2. La quinua. Oye, no había paso que dieras por el congreso en el que no te sorprendiera un cartel, un díptico o incluso un ser humano –verídico; a mí me asaltó el gerente de una empresa andina– hablándote de la quinua, el nuevo oro peruano. Este pseudocereal empezó a cultivarse como sustitutivo de las enormes plantaciones de coca. Lo que en un principio era un producto más barato y sostenible se ha acabado convirtiendo en el último capricho de la alta cocina en un país como Perú, que lleva años ya abriéndose paso entre los primeros puestos de la gastronomía mundial. Y ahora, por supuesto, ya no es tan barata.
Alberto Chicote, jurado en el concurso de bocadillos de autor
3. Chicote Superstar. Hay que ver de lo que es capaz la televisión. El cocinero madrileño Alberto Chicote ha sido siempre uno de los habituales en Madrid Fusión, y su presencia, como la de decenas de sus compañeros de profesión, no ha pasado inadvertida. Pero lo de este año ha sido una pasada. Todos pudimos ver el primer día de la feria cómo, literalmente, no podía abandonar el backstage del concurso de Bocadillos de Autor, asediado por jóvenes y mayores –y porque no había niños, que si no…– que querían hacerse una foto con él. Tal fue el acoso y derribo que tuvo que salir por una puerta secundaria, casi a la carrera. Eso sí, hay que decir que, pese a la mala hostia que luce en pantalla, nadie de los que se lo pidieron se quedó sin autógrafo ni sin instantánea
4. Las salsas de Dani García. Ya adelantábamos la semana pasada que, a pesar de que el marbellí es ya uno de los consagrados en el panorama gastronómico internacional, ésta sería la edición que elevaría a Dani García hasta el olimpo de los intocables. Prueba de ello es la gama de salsas originales que el cocinero ha elaborado en exclusiva para la tienda gourmet Petramora, recientemente abierta en pleno Barrio de Salamanca de Madrid: miso BBQ, vinagreta de cítricos, mayonesa chipotle o su particular versión de la salsa brava son algunas de ellas.
5. Acio, Restaurante Revelación de este año. El establecimiento que Iago Castrillón, discípulo de Ricard Camarena, ha montado en Santiago de Compostela con la sumiller Eva Pizarro, se ha alzado en la edición 2013 con el Premio Restaurante Revelación de Madrid Fusión, que subraya el trabajo y la trayectoria ascendente que el local ha experimentado durante la temporada pasada. En Acio se combina una soberbia elección de productos de la despensa gallega con las técnicas más depuradas.
6. Elena Arzak lo petó. El hecho de haber sido recientemente elegida mejor cocinera del mundo ha dejado huella, como es lógico, y la hija de Arzak fue la primera en llenar hasta la bandera –pocos más lo hicieron en esta edición– el auditorio de Madrid Fusión. Y, desde luego, no dejó a nadie indiferente –y esto no es un tópico– La donostiarra reivindicó sus fotoplatos, como su postre de mariquitas en flor, colocadas sobre la fotografía de un jardín, y presentó creaciones como la merluza terrestre, servida bajo un globo de fécula a la que añadió zumo de perejil y cebada. Cocina naïf efectista y muy auténtica –lo sentimos, pero aquí somos muy fans de las chiquilla de Juanmari–
7. Trufas millonarias. Como cada año, en el congreso se celebró la ya tradicional Subasta de la Trufa, en la que dio la campanada el dueño de Don Giovanni, en Madrid, el italiano Andrea Tumbarello, quien, ataviado con una esclarecedora camiseta en la que podía leerse I Love Truffe (amo la trufa), pujó por una pieza de 350 gramos de trufa blanca hasta alcanzar la cifra de los 8.600 euros. Echen números. Menos mal que los fondos están destinados a una fundación sin ánimo de lucro, que si no era para decirle algo, eh.
8. Tres días sin parar de cortar mortadela con trufa. Y seguimos con el hongo de los dioses, aunque esta vez de una forma menos ostentosa. La empresa italiana Negrini contaba con uno de los stands en el área polivalente. Allí tuvo durante los tres días que duró la feria a uno de sus operarios cortando sin parar una de sus especialidades, la mortadela con trufa negra, para que la probaran los visitantes. Ni que decir tiene que era uno de los puntos más poblados de la zona junto con la barra de los gin tonics.
9. La segunda juventud del Obulato. Las láminas de Obulato, elaboradas con almidón de patata, lecitina de soja y aceite de girasol, utilizadas en cocina para hacer pastas casi invisibles para utilizarlas en milhojas, raviolis, cristales dulces y salados o pieles de leche, cobraron protagonismo en la cocina sobre todo a partir de que Ferrán Adriá las popularizara en ElBulli. Sin embargo, en esta edición de Madrid Fusión hemos vuelto a verlas muy presentes, tanto en las elaboraciones de las ponencias como en la publicidad disponible en el área polivalente. No sabemos si es por fe inquebrantable en el producto o por stock en los almacenes, pero el caso es que ahí estaban
10. Carpinteros de la cocina. Así podría definirse a chefs como el suizo Stefan Weisner, que se presentó en el auditorio con una sierra eléctrica y un cepillo, y se curró un plato de madera con sus propias manos, sobre el que cocinó un filete de salmón en un horno de rayos ultravioleta. Pues porque era suizo y no sueco, que si no más de uno habría visto detrás de la performance la implacable mano de los creativos de Ikea, ¿que no?
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