El menú del fin del mundo

Por Jose Sanz Mora

Si estás leyendo esto, es que Internet –y tú, por supuesto– habéis sobrevivido al cataclismo que predijeron los Mayas precisamente para hoy, 21 de diciembre de 2012. Mala cosa es empezar tu andadura como colaborador de una revista el mismo día que un asteroide descontrolado lo va a mandar todo al carajo. Sin embargo, no nos queda otra que ser profesionales, autoinfundirnos valor por lo bajini, y hablar de gastronomía que, después de todo, es lo que hemos venido a hacer aquí.

Por eso, ante la inminencia de la catástrofe, lo primero que se me ha ocurrido es fabricarme un búnker en el cuarto de basuras de mi portal –todo literario, por supuesto. Teníais que ver la mala hostia que gasta el portero de la finca–, y hacer acopio, ya no de alimentos, que es lo fácil, sino de platos acabados. Es más, pienso llenar el búnker con aquellas elaboraciones que me han hecho vibrar durante mi paso por el mundo tal y como todavía hoy lo conocemos. Mi Top 10 de lo alimenticio, vaya. Con dos cojones. De esta forma, si la profecía se cumple, y acabamos chocando contra otro planeta o se nos traga un agujero negro, seré un superviviente fetén, y contemplaré el paisaje desolador de aridez y destrucción saboreando, qué sé yo, un poco de foie con manzana asada sobre una rebanada de brioche, por ejemplo. Si, por el contrario, lo de los Mayas no era más que un camelo, por lo menos ya tendré escrita la primera columna de esta nueva sección gastronómica, poniendo sobre la mesa la declaración de intenciones más sincera que mi humilde estómago es capaz de plasmar en un papel. Así, de paso, ya le vais conociendo.

10. La oreja a la plancha. Vamos a empezar marcando territorio. La oreja a la plancha, emblema del vademécum gastronómico madrileño, ocuparía el número 10 de esta improvisada lista pre-armagedón. En su esencia queda patente esa máxima que asegura que del cerdo todo se aprovecha, si bien el asunto se convierte en ciencia cuando viene acompañada de setas y beicon. Los bares más castizos tienen un truco infalible para conseguir el sabor y la textura que los más orejeros conocemos: hervir el producto con cebolla, pimienta y laurel hasta conseguir la media cocción. Una vez escurrida y seca, la pican en trozos de un tamaño coherente y la terminan a la brasa o en la plancha.

9. La dorada al horno. Bastan una cebolla pochada en juliana, unas patatas asadas en rodajas finas y una dorada salvaje para hacer feliz incluso a quienes reniegan del pescado. Y es que la Sparus aurata, que dirían los más leídos, posee una de las carnes más sabrosas de todo el espectro de los pescados blancos. Regada con una vinagreta de aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, vino blanco, sal, ajo, perejil y una punta de curry antes de entrar en el horno, crea en el comensal el estupor necesario para que le importe tres mojones que se acabe o no el mundo.

8. La mahonesa. Pero la artesana, eh. Nada de salsas ligeras ni chuminadas light. La que mezcla huevo, aceite y un ácido, ya sea limón o vinagre. Un servidor suele hacerla con unas gotitas de vinagre de Jerez, y mezclando aceite de girasol con oliva virgen extra. Una vez, un reputado profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid me dijo que mi mahonesa era barriobajera precisamente por el uso del aceite de girasol. En aquel momento, me sentí herido por el comentario. Hoy, me la suda bastante, para qué nos vamos a engañar.

7. La tortilla de patata. La más fina expresión de la restauración de batalla tiene género femenino, formas redondeadas y colores áureos. La tortilla, esa combinación perfecta de huevo, patata y cebolla (sé que muchas y muchos no me entenderán, pero sin cebolla no tiene ninguna gracia el invento), merece estar en lo más alto de las aspiraciones culinarias de cualquiera. Prometo solemnemente que, si finalmente esto no revienta por los cuatro costados, dedicaré una columna entera a tan español manjar. He dicho.

6. La crema catalana. Es el Postre –así, con mayúscula– por excelencia. Por lo menos para el tracto intestinal de quien suscribe. Ya sea en su versión catalanófila o en su variedad más internacional –la crème brûlée–, los orígenes de este manjar se remontan hasta el siglo XVI, y en ambos casos se sitúa a sus inventores en la órbita de reyes y aristócratas. Hoy es fácil encontrar licores, turrones, helados, espumas y hasta chicles con un pretendido sabor a crema catalana. Son ganas de joder la marrana, la verdad. Por cierto, una curiosidad: M. Ward, cincuenta por ciento del dúo pop norteamericano She and Him, y Jim James, líder de los también estadounidenses My Morning Jacket, tienen un blog –http://www.cremebrulog.com/– en el que describen sus correrías por medio mundo en busca de la crème brûlée perfecta. Son mis héroes.

5. El risotto. Bueno, el risotto, por decir algo. Porque qué me dices de un buen arroz seco con hongos e ibéricos, por ejemplo. O un meloso de gambas, ¿eh? O el arroz negro con all i oli. Ay, el arroz… Cereal entre cereales. Fuente de sabiduría milenaria para chinos y valencianos. Cada uno con su truco, con sus tempos, con su cantidad exacta de líquido, con su movimiento o con la ausencia del mismo –por cierto, para quienes no lo sepan: siempre que cocinéis risotto, a la hora de mover el arroz, hacedlo siempre con una cuchara de madera. Si empleáis cubiertos metálicos corréis el riesgo de que el grano se rompa, suelte el almidón que almacena en su interior y aquello quede digno de servirse en hormigonera. Dicho queda– Pues eso. Que ¡ay!… ¡El arroz!

4. El pisto manchego. ¿Existe alguien en este mundo que sea capaz de rechazar un plato de pisto manchego con huevos fritos? ¿Puede haber un humano en su sano juicio empeñado en obviar el encanto de la verdura salteada por separado, y después ligeramente sofrita a fuego muy lento? No, amigas y amigos –y aquí vendría muy bien una música épica… patriótica, si quieres– No hacen falta más argumentos. El pisto se queda en el búnker. ¡Ya puede acabarse el mundo mientras tengamos pan para mojar!

3. El foie. Atención, que entramos en el podio. La medalla de bronce de este palmarés gastronómico se lo lleva el hígado de pato graso aunque, eso sí, siempre que la producción se lleve a cabo utilizando la alimentación natural de las aves. Hasta hace relativamente poco, la única práctica admitida para engrasar el hígado de patos y ocas era el embuchado, o lo que es lo mismo, la alimentación forzada de los animales con maíz a través de embudos. No en vano, hace apenas unas semanas, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, fue expedientado por el Gobierno vasco por la deficiente higiene de la granja que le suministraba foie. Lo que no figuraba en la denuncia es que la granja en cuestión mataba a los patos dejando que se desangrasen sin aturdimiento previo, con el fin de obtener hígados con una menor cantidad de sangre. Por suerte, hoy existen empresas, como la extremeña Sousa, donde se les ceba al aire libre, optando por prácticas sostenibles y exentas de este tipo de crueldades.

2. La carne roja. Y si puede ser a la brasa de carbón, y aromatizada con sarmientos, mucho mejor. Da igual si es de ternera o de buey, si la pieza pertenece al lomo alto, a la cadera o a la tapa. La carne roja –cuya nomenclatura, curiosamente, no tiene nada que ver con el color que presenta, sino con la cantidad de grasa que contiene– es el cielo de los faltos de hierro y el infierno de los que andan sobrados de colesterol. Luces y sombras de un manjar tan propio de vikingos como de gourmets que, dicho sea de paso, no conviene consumir más de dos o tres veces al mes.

1. El queso. Así es. Si el mundo estalla hoy, como vaticinaron los Mayas, lo primero que meteré en el frigorífico de mi búnker será una enorme tabla de quesos. Los habrá de todas las clases. Los habrá franceses, como el Camembert, el Brie, el Emmental, el Comté y el Reblochon. También meteré un Gouda holandés bien curado, un Emmentaler suizo y un Jarlsberg noruego. De Italia traeré una Burrata. Y de España… Para meter quesos españoles me va a faltar espacio: manchego, Arzúa, Mahón, Idiazábal, Torta del Casar, Burgos…

Así que esto es lo que hay. Yo ya tengo la lista de la compra hecha, y estoy preparado para encerrarme con mi pequeño banquete antes de que las bolas de fuego dejen el planeta como un solar. No olviden apagar el gas. Y buen provecho.