Por Jose Sanz Mora
Un profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid –el lugar donde estudiaron Arzak, Paco Roncero, Mario Sandoval y la mayoría de cocineros ilustres de la escena española–, un pastelero resabiado y muy old school, solía contar en sus clases que cada 4 de enero, los reposteros de todo el país se encerraban en sus respectivos obradores, y permanecían 48 horas seguidas elaborando roscones sin descanso, alentados por termos y termos de un preparado que incluía café, aguardiente y no sé cuántas “drogas rústicas” más. Según él, ésta era una de las principales razones por las que los antiguos profesionales de la pastelería acababan jubilándose antes de tiempo, jubilación casi siempre motivada por problemas hepáticos. O mentales, en el mejor de los casos. Para que luego haya gente que no entiende por qué los roscones artesanales son tan caros, decía.
El caso es que el roscón, el dulce por excelencia en estas fechas tan entrañables como indigestas, es una obra de ingeniería culinaria al alcance de unas pocas manos expertas. No hablo de esas ruedas de masa cocida llenas de azúcar por encima, con trozos de calabaza teñida de colores pegados en su superficie y que vienen metidos en una caja de cartón. No me refiero a los roscones de ultramarinos de bizcocho duro, sin haba y con terreno abonado para el moho en sólo un par de días. El roscón que yo digo es el que elabora el artesano; el que puedes comprarle a Paco Torreblanca en Alicante. El que te venden en el madrileño Horno de San Onofre.
Un roscón en condiciones necesita cumplir una serie de requisitos que le confieren pedigrí, algo así como un conjunto de tradiciones, casi letanías, sin las cuales no merece la pena hincarles el diente. Echémosles un vistazo. Quizá nos ayuden a diferenciar una joya gastronómica de un bollo chicloso con pretensiones.
La doble fermentación
Condición indispensable para elaborar una masa lo más esponjosa posible, además de conseguir un volumen aceptable, claro está. La primera de las fermentaciones se lleva a cabo después del amasado que, dicho sea de paso, es una acción bastante violenta; consiste en golpear la masa con dureza contra la mesa, ya que ésta es la mejor forma de amalgamar bien todos los ingredientes, que no son pocos: harina fuerte, azúcar, mantequilla, levadura, sal, huevos, agua, leche… La segunda fermentación llega una vez formada la pieza, y precisa tiempos largos (en ocasiones hasta 4 horas) Sabremos que está listo para hornear cuando haya alcanzado el doble de su volumen.
Un haba y una sorpresa
Un roscón en condiciones debe llevar en su interior un haba y un juguete a modo de sorpresa. La primera representa la buena suerte y la segunda, la mala. La historia se remonta a los tiempos de los romanos, más concretamente a las llamadas Saturnales, que eran unas fiestas que celebraban a finales de diciembre en honor de Saturno. Estas fiestas acabaron degenerando en unas orgías estupendas, durante las cuales los invitados elegían a un rey de la fiesta, que ejercía de maestro de ceremonias. Su cometido, básicamente, era desarrollar su santa voluntad entre los asistentes -y ya sabemos cómo se las gastaban los romanos en sus fiestas- Para escoger al monarca en cuestión escondían un haba seca dentro de una torta de pan, dátiles y miel. Lo de la sorpresa, en cambio, procede de México y es bastante más contemporáneo. Allí, a quien le toca el juguete tiene la obligación de invitar a una comida de tamales el día 2 de febrero, fecha que coincide con el día de la Virgen de la Candelaria.
El agua de azahar, imprescindible
Ni aromatizantes, ni cáscara de naranja hervida, ni tontás. El roscón de Reyes tiene la obligación moral de estar elaborado con agua de azahar. Este destilado de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo se comercializa en envases de cristal, y tradicionalmente se ha utilizado con fines medicinales para combatir desde la ansiedad a los cólicos o los dolores menstruales. Si alguien está pensando en hacer roscón en casa les diremos que el agua de azahar puede encontrarse en algún centro comercial, y en casi todas las farmacias.
Roscones sin fronteras
La Rosca de Reyes mexicana, el Bolo Rei portugués o el Gateau des Rois de los franceses son las versiones internacionales de nuestro roscón. Y decimos “nuestro” porque las primeras nociones que se tienen de este esponjoso manjar aparecen en el siglo XII, tanto en el Reino de Navarra como en Granada. Igual que en la actualidad, la forma de estos protorroscones era redonda u ovalada, imitando una corona real. Las frutas escarchadas y el picadillo de almendra simulaban las joyas encastradas.
Mejor, mojado en chocolate
En los últimos veinte años ha cundido la práctica de rellenar los roscones con nata, trufa, crema o cabello de ángel. Sin embargo, la tradición marca que la mañana del 6 de enero se desayuna roscón, sin ningún tipo de relleno, mojado en un buen tazón de chocolate. Eso es así, y no hay más que hablar.
Que les aprovechen las letras.
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