Por Jose Sanz Mora
Ingredientes 4 personas
2 magrets de pato de unos 350 gr. cada uno / 1 cebolla morada / 1 manzana reineta / pasas de corinto / vino tinto / azúcar
El magret es una de las grandes delicias que nos ofrece el pato, que en la cocina doméstica de nuestro país aún no está tan extendido como debería. Sin embargo, cada vez son más los establecimientos, sobre todo aquéllos que comercializan productos congelados, que lo ofrecen a un precio bastante razonable y con una calidad muy digna. La receta que traemos hoy es bastante sencilla de elaborar, lo que la convierte en una oportunidad ideal de introducir en una comida o una cena cotidiana un plato realmente excelente.
Lo primero que hay que aclarar es que las características de la carne del pato son perfectas para maridarlas con guarniciones dulces. De ahí que nos hayamos decantado por una cebolla caramelizada, manzana y pasas. No obstante, existen infinidad de recetas de este mismo producto acompañado de salsa de naranja o mango, de reducciones de Pedro Ximénez o de vinagres de frambuesa.
Comenzaremos por la preparación de la cebolla caramelizada. Para ello, utilizaremos cebolla morada –mucho más apropiada para confitar– cortada en juliana extremadamente fina, que dejaremos pochar en abundante aceite a fuego lento. Una vez comience a adquirir la transparencia que indica que la cebolla está empezando a ablandarse, retiraremos buena parte del aceite y le añadiremos un par de cucharadas de azúcar y un chorrito –nunca demasiado– de vino tinto. Removemos un poco y dejamos reducir hasta que haya evaporado todo el alcohol.
Para la elaboración de las chips de manzana, la partiremos en gajos y, “pintando” con una brocha cada uno de ellos con un almíbar tanto por tanto –un almíbar tanto por tanto, también llamado TPT, es aquél que contiene la misma cantidad de azúcar que de agua–, los dejaremos sobre la bandeja del horno, cubierta con un papel vegetal, durante unos 20 minutos a 180º C. En ese tiempo, la temperatura retirará la humedad de la manzana, y conseguiremos una textura crujiente, muy parecida a las chips de patata.
Con la guarnición ya preparada, llega el turno de trabajar el magret. Esta pieza, perteneciente a la pechuga de patos cebados con maíz, requiere una preparación previa especial. En primer lugar, se debe retirar la telilla que recubre en parte la zona de carne. Es un procedimiento fácil, que se consigue con ayuda de un cuchillo y los dedos de la mano. Seguidamente, con un cuchillo bien afilado, realizaremos cortes en paralelo en una y otra dirección en la zona grasa, sin llegar a cortar la carne. La idea es que esa parte quede “dibujada” de pequeños cuadraditos para que, a través de las hendiduras trazadas en la grasa, pueda cocinarse la carne.
Con estos preliminares terminados, colocamos el magret por la zona de los cortes sobre una plancha bien caliente sin nada de aceite, ya que esta pieza se cocina en su propia grasa. Enseguida veremos cómo empieza a soltar aceite, una aceite que, dicho sea de paso, tiene una sabor amargo. Por eso, lo ideal es dejar que suelte un poco de grasa, tirarla, y volver a poner en el fuego para que se siga cocinando la pieza. Cuando la zona grasa haya cogido color, le daremos la vuelta en la plancha y dejaremos que se haga la parte de la carne.
El magret de pato no debe cocinarse demasiado, aunque tampoco puede dejarse semicrudo. Sabremos que está listo cuando entre los poros de la carne empiece a segregar un jugo transparente. Es entonces cuando lo retiraremos de la plancha y lo cortaremos en pequeños filetes, que serviremos con la cebolla y la manzana que previamente hemos preparado, terminando el plato con unas pocas pasas.
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