Por Jose Sanz Mora
Ingredientes 4 personas
500 gr. de arroz (preferiblemente de la variedad Arborio) / 1,5 litros de fumé o caldo de pescado / 250 gr. de gulas / 100 gr. de gambas / 200 gr. de salmón / 1 calabacín / 2 dientes de ajo / ½ cebolla / 1 pimiento verde / 1 cayena pequeña / ¼ de vaso de vino blanco / Queso parmesano rallado (a gusto) / Nata (o queso de untar light) / Eneldo
El risotto es una de las joyas de la cocina italiana, mucho más allá de la pizza y la pasta. Saber hacerlo correctamente equivale a conocer bien el arroz y de qué está compuesto; encontrar la forma exacta de tratarlo para conseguir así que nos regale uno de los elementos que guarda con más celo: el almidón. Un ritual casi sexual que requiere precisión en los movimientos, control en la velocidad y echarle algo de cariño a la cosa.
La preparación del risotto, como la de cualquier arroz, comienza por el sofrito. Nosotros hemos elegido para éste de gulas, gambas y salmón verduras sin una excesiva presencia. Partimos de ajo y cebolla, a los que añadiremos, una vez hayan pochado, calabacín y pimiento verde cortados en brunnoise (dados de aproximadamente medio centímetro) Es importante que no escatimemos en aceite a la hora de hacer el sofrito, ya que necesitamos que la verdura se ablande convenientemente, y para ello es precisa una cantidad suficiente de aceite y un fuego medio-bajo.
Cuando el sofrito esté listo, añadimos la cayena, y sobre todo el conjunto rehogamos las gulas. Se trata de que éstas incorporen sabor a la verdura. Nuestro olfato nos va a confirmar que esa fusión está lista, y entonces será el momento de añadir el arroz. El arroz también debe ser rehogado, como previamente hicimos con las gulas, hasta que apreciemos que los granos empiezan a adquirir el color de los jugos que sueltan sofrito y gulas. En ese momento, vertemos el vino y dejamos que reduzca para que evapore el alcohol.
El secreto que hace que el risotto se convierta en una elaboración cremosa reside en dos claves. Por un lado, la particular forma que tenemos de mojar el arroz con el caldo, y la otra, el movimiento permanente, siempre –y esto es importante– con una herramienta de madera. Si utilizásemos un útil metálico correríamos el riesgo de romper el grano de arroz y dejar que el almidón escapara, convirtiendo nuestro plato en un engrudo difícil de comer. Así pues, una vez reducido el vino empezamos a mojar el arroz. Esa manera tan particular a la que aludíamos consiste en hacerlo en tres tiempos. Teniendo en cuenta que es necesario el triple de volumen de líquido respecto a la cantidad de arroz, cada una de las “mojadas” será de medio litro de caldo. Y, como decíamos, sin dejar de remover ni un momento con la cuchara de madera. Sabremos que tenemos que volver a incorporar líquido cuando veamos que el arroz se va secando.
Cuando hayamos añadido la tercera y última parte de líquido, y veamos que ha evaporado casi en su totalidad, apreciaremos que el arroz tiene ya la suficiente cremosidad. Es aquí donde incorporaremos gambas y salmón, que tardan muy poco tiempo en hacerse –si los incluyésemos antes, probablemente se nos deshiciesen– Pasados unos minutos, sólo quedará añadir un buen chorro de nata (o un par de cucharadas grandes de queso en crema light, si lo que queremos es hacer una versión baja en calorías), el parmesano en polvo, retirar del fuego y tapar la cacerola donde lo hayamos cocinado. No debemos mezclarlo; únicamente tenemos que dejar que nata, queso y arroz se fundan en su propio calor.
A la hora de servir sí que mezclaremos –recuerden: siempre con útiles de madera–, y sobre el plato le añadiremos un chorro corto de aceite de oliva virgen extra y un poco de eneldo picado. Así de fácil.
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